[정의]

경기도 남양주시에서 콩비지를 이용하여 만든 청국장.

[개설]

비지청국장은 콩비지를 발효하여 만든 띄운비지와 청국장을 함께 넣고 끓인 찌개를 말한다.

콩비지란 두부를 만들기 위하여 콩을 간 뒤, 콩물을 짜고 남은 찌꺼기를 의미한다. 비지를 만들 때 콩의 단백질과 지방이 대부분 빠져나가므로 비지는 대부분 수분과 섬유질로 이루어져 있다. 물기를 잘 짠 비지를 청국장 만드는 기계를 이용하거나 따뜻한 곳에서 2~3일 정도 보관하면 발효가 된다. 발효된 것을 띄운비지 혹은 비지장이라고 한다. 청국장은 장내 미생물을 생성하는 데 도움을 주는 음식이다.

콩비지와 청국장의 효능으로 인하여 비지청국장은 건강한 슬로푸드로 인식된다. 비지청국장은 유기농 농업 지역인 남양주의 대표적인 슬로푸드다.

[연원 및 변천]

비지청국장은 남양주 지역에서 자연적으로 발생한 일반 가정식이다.

남양주의 가정 내 상차림은 직접 담근 장과 직접 재배한 채소들을 활용한 것인데, 가정식 전통이 오늘날 식당 문화로 자리 잡게 되었다. 비지청국장을 주로 내는 식당 또한 남양주시 한식당의 대부분을 차지한다.

2013년에 남양주시에서 슬로푸드 국제대회를 개최한 바 있는데, 이때 남양주 지역의 특산물을 주제로 다양한 향토음식으로 소개되었다. 특히 슬로푸드로 대표되는 곤드레밥과 청국장 등이 남양주시의 친환경적이고 전통적인 음식 문화를 보여 주는 메뉴로 등장하기도 하였다. 이때부터 남양주 농업기술센터 기술보급과에서는 전통장을 만드는 요리 교육을 진행하였으며, 남양주 평생학습센터인 다산서당에서는 청국장 요리 강좌를 교육하기도 하였다.

[만드는 법]

1. 두부를 만들고 남은 콩비지를 발효하여 저장하여 둔다. 비지는 수분이 없을수록 좋다.

2. 미리 발효해 둔 청국장을 끓여 육수를 만들고, 물이 끓어오르면 콩비지를 넣고 재차 끓인다.

3. 찌개 건더기는 취향에 따라 넣으면 된다. 김치, 새우젓, 돼지고기 등을 넣거나 고춧가루를 넣어 얼큰하게 먹을 수도 있다. 끓이기 전에 밑간을 해 둔 돼지고기나 배추김치를 넣고 볶아 주면 풍미를 더할 수 있다.

[생활 민속적 관련 사항]

남양주의 생업은 농업, 상업, 축산업 등 다양한데 예로부터 콩이나 깨 등의 작물들로 자급자족을 하는 경우가 많았다. 남양주시에 콩비지를 이용한 청국장과 찌개 그리고 두부 음식점이 많은 이유다.

콩비지와 청국장은 모두 발효식품으로 발효 과정이 중요하다. 자급자족 식문화를 향유하던 남양주 지역의 가정에서는 재배가 어려운 나물이나 작물들을 겨울에도 먹을 수 있도록 말리거나 장을 만들어 보관하였다. 콩비지와 청국장과 같은 음식도 발효시켜 두었다가 부드러운 상태로 음식을 활용할 수 있도록 저장하는 과정이 중요하였던 것이다.

비지청국장은 콩을 활용하여 만들 수 있는 간단한 음식으로 여러 지역에 존재하였다. 특히 남양주 지역의 비지청국장은 슬로푸드 국제대회 등의 홍보 활동 이후 남양주를 대표하는 향토 음식으로 발전하였다.