[정의]

경기도 남양주시 수동면에서 전승되는 전통주.

[개설]

계명주(鷄鳴酒)는 술을 담그면 다음날 새벽에 닭이 울 때는 다 익어 마실 수 있다고 해서 붙여진 이름이다. 일반적인 술은 누룩을 넣어 술을 숙성시키는데, 계명주는 누룩뿐만 아니라 엿기름·조청·사탕 등을 더하여 숙성을 촉진하는 방법을 사용하고 있다.

[연원 및 변천]

‘빚은 다음날 새벽에는 다 익어서 마실 수 있는 술’인 계명주는 6세기 중엽 북위(北魏)의 가사협(賈思勰)의 『제민요술(齊民要術)』에서 처음 나타난다. 12세기 초엽 고려에 사신으로 왔던 북송(北宋)의 서긍(徐兢)[1091~1153] 역시 『고려도경(高麗圖經)』에 고려의 계명주를 기록하고 있으며, 17~19세기 조선 문헌에도 계명주는 지속적으로 나타나기에 계속하여 전승된 것을 알 수 있다.

계명주의 제조법과 효능은 허준(許浚)[1539~1615]의 『동의보감(東醫寶鑑)』, 김육(金堉)[1580~1658]의 『유원총보(類苑叢寶)』, 서유구(徐有榘)[1764~1845]의 『임원경제지(林園經濟志)』, 이규경(李圭景)[1788~?]의 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』를 비롯한 다양한 문헌에서 전하고 있다. 다양한 문헌에서 나타나는 계명주는 재료와 분량, 제조법에 다소의 차이는 있지만, 찹쌀·차조·찰수수 등 곡물과 누룩, 엿기름을 재료로 빨리 익는 속성주를 전하고 있다는 점에서는 같다.

오늘날 경기도 남양주시에서 전하여지고 있는 계명주는 평안남도 강동군 삼등면 송가리에 거주하던 고(故) 장기항과 어머니 고 박채형이 1951년 1·4후퇴 당시 피난을 오면서 가지고 온 기일록(忌日錄)을 통하여 경기도 남양주시 수동면에서 전승되었다.

현재 계명주는 고 박채형의 며느리인 최옥근이 계승하고 있으며 전승교육사로 이창수, 전수장학생으로 이창훈이 있다. 최옥근은 1987년 2월 12일 경기도 무형문화재 제1호로 지정되었으며, 1996년 4월 4일에 농림부 식품명인 제12호로 지정되었다.

[만드는 법]

1. 적절한 크기로 빻아서 탈취·표백한 누룩과 조청을 섞어 삼베 자루에서 닷새간 숙성시킨다.

2. 생옥수수·물에 불린 옥수수·싹을 낸 옥수수를 맷돌에 간다.

3. 옥수수 8되, 수수 2되, 엿기름 2되를 갈고 세 배 분량의 물과 섞는다.

4. 가마솥에서 잘 삭을 때까지 약한 불에서 익혀 죽을 쑨다. 약계명주의 경우, 죽을 쑬 때 관계, 호초, 세신, 양강, 감초, 천호, 천궁, 정향 등 약초를 넣는다.

5. 자루에 넣어 엿밥을 걸러 내고 엿물은 다시 끓인 다음 차게 식힌다.

6. 식힌 엿물을 짚불로 소독한 술항아리에 담는다.

7. 조청 8근 3냥에 담근 누룩 6근 6냥과 솔잎을 골고루 반죽하여 술독에 넣는다.

8. 25~28℃에서 여드레 정도 숙성시킨 후 걸러 내어 알코올 농도 11% 정도의 계명주를 완성한다.

[생활 민속적 관련 사항]

계명주는 노르스름하고 맑으며, 재료에 과일이 들어가지 않지만 향과 맛에서 과일이 느껴지는 술이다.

곡물·누룩·엿기름의 기본 재료에 후추·생강·감초·당귀 등 다양한 약성 재료를 넣어 맛·색·향을 다채롭게 만들기도 한다. 계명주의 곡물 재료가 쌀이 아닌 이유는 계명주가 전승되던 지방이 쌀이 귀한 북쪽 지방이기 때문이다.

각 가정마다 술을 빚던 시절에는 누룩, 엿기름과 같은 재료들이 모두 준비되어 있었기 때문에 하루 만에 계명주를 빚을 수 있었지만, 오늘날에는 준비에 시일이 걸리기 때문에 계명주를 빚기 위하여 최소 8일에서 최대 15일이 소요된다.